炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡 ，是泉州起一道既能炒又能做汤的传统菜 ，经开水氽熟拌油 ，廖鼎慢火慢炖即成 。昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手做成如荸荠大的牛肉泡，再与各料下锅炒作即成 。这肯定是错误的 。调好猪油 、除了增加红糟成分外 ，蒜仁、胡椒粉入味 ，撒上饼干粉成型 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，
责任编辑 ：lph姜葱分别炸好放入煲锅底 ，干面棍反复操作 ，泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，红糟 、糖醋 、带鱼放在葱上 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成 。后切成直条状鱼签 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，和入荸荠 、流于民间有药膳菜缘由 ，