俗语说“横切牛肉，
事实上 ，顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，受热时的牛肉回缩性也比较强，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。
因此 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，人的牙齿不易咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切和顺切还有另外一个问题 ，