不过 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段
第一 ，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。阶段淀粉粒完全解体阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
这个过程 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，不可逆吸水阶段 。
第三 ， 第一 ，双折射现象不变 。这是厨师们所担心的
，淀粉颗粒可以复原 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解）
，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第二 ，彻底地完成整个糊化过程。他们称之“泻谴”（泻芡） 。不可逆地大量吸水 ，